Lav din egen surdej

At lave sin egen surdej er som at få et kæledyr – den skal fodres og have  opmærksomhed hver dag

At kaste sig ud i surdejens verden, er på mange måde et eventyr. Surdej er fyldt med håb, fortvivelse, frustration med også lykke og stolthed, når man har bagt sit første brød med de flotteste lufthuller og den mest fantastiske smag.

At starte en surdej, kræver tålmodighed og omhug. For at processen skal lykkes, er det vigtigt at man husker at fodre sin surdej hver dag.

Hvilken mel skal jeg bruge?

Jeg vil anbefale dig at bruge en økologisk mel, da denne vil give dig et hurtigere og bedre resultat. Jeg har fået det bedste resultat, ved at bruge en blanding af en grov meltype sammen med en fin. Du kan lave din surdej af ren hvedemel, hvis du ønsker, men vælg da 50% grov hvedemel f.eks grov fuldkornshvedemel og 50% fin hvedemel f.eks manitoba mel.

Jeg bruger selv en blanding af grov rugmel og manitoba.

Opstart

Når du skal lave din surdej, skal du bruge et glas eller anden beholder med et låg du kan lægge hen over, uden det slutter lufttæt til. Det er vigtig for udviklingen af bakterierne at der kommer luft til.

Du skal forvente at der kan gå mellem 3-6 dage, før din surdej er aktiv nok til at bage med. Men det er ventetiden værd.

Fodring af surdej

Der er mange forskelligt holdninger til hvor tit du skal fodre din surdej. Jeg har gode erfaringer med, at fodre den 2 dage om dage – morgen og aften (inden sengetid)

I opstarten er det vigtigt at fordre den to gange om dagen, men når du har en god aktiv pg velfungerende surdej, kan du hvis du ønsker det, godt nøjes med at fodre den, en gang om dagen.

Der er også andre som vælger at sætte deres surdej på køl når den er aktiv efter 3-6 dage, og derved kun fodre den 1 gang om ugen. Når en surdej sættes på køl, går gærcellerne i dvale. Hvis du vælger at sætte din surdej på køl, skal du være opmærksom på, at det kan tage 12-24 timer før den er aktiv igen, og kan bruges til bagning.

Tip inden du starter

Når du har valgt de to meltyper du vil bruge, kan du med fordel lave en blanding af de to i en krukke. På den måde, er det nemt at fodre din surdej, da du ikke skal finde poser med mel frem to gange om dagen. Bland f.eks 200g rugmel og 200g hvedemel sammen.

Dag 1

Find et glas eller anden beholder frem.
Kom 2 dl lunken vand i, og dernæst 2 dl mel af den type du har valgt at bruge – Jeg brugte 1 dl grov rugmel og 1 dl manitoba mel. Rør det hele godt sammen til en ensartet masse på tykkelse med tapetklister. Det kan være du skal tilsætte lidt mere vand/mel, alt efter hvilken type du har valgt, da sugeevnen i mel er meget forskellig.

Kom en madelastik rundt om glasset, det til hvor dejen går til, på den måde kan du følge med i udviklingen.

Stil glasset, uden låg på køkkenbordet ved stuetemperatur.

Dag 2 og 3

For at din surdej for et godt næringsforhold i opstarten, er det vigtigt at mængden af surdej og fodder/mel er passende. Du skal derfor gerne smide lidt af din surdej ud (eller gemme det til et kæledyr mere) inden du fodre. Blandingsforholdet mellem surdej, mel og vand skal ca. være 1:1:1

Har du 50g surdej skal du fodre med 50g lunken vand, og 50-60g fra din melblanding. Du vil altså løbende skulle skille dig af med surdej, for ikke at din portion bliver for stor, og for at undgå underfodring = at surdejen ikke får næring nok.

Kom lunken vand og mel i glasset og rør godt rundt. Stil glasset til side til næste dag, hvor du fodre din dej på samme måde igen.

Du vil på dag 2 eller 3 kunne begynde at lugte en syrlig note fra dejen, og måske endda se små bobler. Det betyder den er ved at blive aktiv. Du kan måske endda se at det hæver i glasset og kommer over elastikken.

Skulle der komme brunlig væske på toppen, så fortvivl ej. Det skal blot røres ud i dejen. Kommer der en skorpe på dejen, fjerner du den sammen med det surdej som smides ud. Forsøg at holde kanterne på glasset så rent så muligt, ved at skrabe dejen af glasset med skeen efter du har rørt rundt i din dej.

Dag 4 til 6 og frem

Nu lugter din surdej nok lidt af øl eller kernemælk, og det skal den også. Nu den godt aktiv og ved at være klar til bagning. Det er nu du skal begynde at fodre din dej to gange om dagen, men med lidt mindre mel og vand hver gang.
Jeg bruger 1-2 spsk melblanding og vand så det passer med tapetklister konsistensen.
Nu er det en god ide at sætte låg løst på dit glas.

Bagning med surdej

Når du skal bruge din surdej til bagning, er det en god ide at fodre den ca. 2 timer før. Det gælder om at fange sin surdej når den Peaker – altså når den er allermest aktiv. Her hjælper elastikken om glasset, til at indikerer om surdejen er hævet til gerne dobbelt størrelse.

Du kan teste om surdejen er klar til bagning, ved at komme et tsk fuld surdej i lunkent vand. Flyder den ovenpå er den klar. Falder den til bunds har den brug for mere tid.

Surdej på køl

Bruger du din surdej ofte, er det ikke nødvendigt at smide surdej ud, da du helt automatisk vil få mindre i glasset efter du har brugt af den til bagning.
Husk dog altid, ikke at tage mere end du har nok til at fodre på, på ny.

Bruger du ikke din surdej ret ofte, kan det være en fordel at sætte den på køl, men som sagt, skal du være opmærksom på, at dejen går i dvale, og altså skal bruge 12 – 24 timer på at vågne op. Har du sat den i køleskabet med låg, skal du tage dejen ud og fodre den godt morgen og aften, dagen før du skal bage. På den måde vækker du den til live igen. Du kan også sætte din surdej på køl, hvis du skal være væk nogle dage. En surdej på køl, skal ikke fodres hverdag, men kan nøjes med ny næring hver 4-5 dag.

Surdej er et levende projekt, så fortvivl ej hvis det ikke lykkes i første forsøg, eller din dej skulle gå hen og dør.

Held og lykke med din surdej

Har du spørgsmål – er du altid velkomme til at stille den her, eller på Facebook eller Instagram